Eier, Erythrit, Sonnenblumenöl und Salz in einer Schüssel vermischen.
DIe Zucchini mit einer Vierkantreibe grob reiben.
Die geriebene Zucchini zum Teig dazufügen und langsam das Mehl und Backpulver unterheben.
Eine Silikonkastenform mit dem Teig befüllen und bei 160°C Heißluft (oder 175 ° Ober- und Unterhitze) backen, bis es goldbraun ist. Das kann so zwischen 45-50 Minuten dauern.
Auskühlen lassen, stürzen und in Stücke schneiden.
Rezept-Anmerkungen
Sollte das Zucchinibrot zum Schluss schon etwas dunkel werden, aber nach der Stäbchenprobe noch Teig kleben bleiben kann man die Form mit Aluminium Folie abdecken.